Boquerones en vinagre, la tapa malagueña que se prepara en casa

Pocas cosas hay más reconocibles en la barra de un bar malagueño que una bandeja de boquerones en vinagre, con sus lomos blancos cubiertos de ajo y perejil. Es una tapa sencilla, fresca y muy ligada a los meses de calor, y también se puede preparar en casa con relativa facilidad, siempre que se respeten las medidas de seguridad alimentaria que exige el pescado crudo.

El plato

Los boquerones en vinagre, llamados también bocartes en vinagre, son un aperitivo o tapa típico de España cuyo ingrediente principal es el boquerón, un pez de pequeño tamaño, de unos 20 centímetros. Para elaborarlo se emplean los lomos limpios del pescado, que inicialmente presentan una carne de tono marrón y una piel exterior con reflejos plateados. Esos lomos se marinan en vinagre junto con abundante ajo y perejil, y el ácido va transformando el color de la carne, que pasa del marrón al blanco a medida que actúa el vinagre.

El marinado se hace en una bandeja de cristal, nunca de metal, porque el ácido acético del vinagre atacaría el recipiente. Según la descripción tradicional, los lomos se mantienen primero en una salmuera de sal, agua y vinagre y después en vinagre, en un lugar fresco. Una vez escurrido el líquido, se aliñan con ajo picado, aceite de oliva y perejil, y se sirven generalmente fríos.

Es un aperitivo muy habitual en toda España, sobre todo en los meses más calurosos, y puede encontrarse en las bandejas de los mostradores de numerosos bares y restaurantes. Es frecuente que la ración se decore con encurtidos como alcaparras o aceitunas y se acompañe de chips de patata en un plato amplio. En cuanto a la bebida, la costumbre es acompañarlos con cerveza o refrescos y no con vino, porque el vinagre marida mal con él. También se comercializan en grandes superficies en tarrinas de plástico de distintos tamaños, a las que solo hay que añadir el ajo y el perejil.

Conviene tener presente un aspecto sanitario: el anisakis, un nematodo parásito, no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, el pescado debe congelarse sin vísceras ni cabeza durante 48 horas, a unos -20 °C, antes de preparar los boquerones. Si se parte de boquerón envasado, es recomendable que la etiqueta indique que se ha sometido a ese proceso.

Ingredientes (4 raciones)

• 500 g de boquerones frescos, ya congelados al menos 48 horas a -20 °C
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 500 ml de agua
• 60 g de sal gruesa
• 3 dientes de ajo
• 1 manojo pequeño de perejil fresco
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Alcaparras o aceitunas para decorar (opcional)
• Chips de patata para acompañar (opcional)

Preparación

1. Descongela los boquerones en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y escúrrelos bien.
2. Limpia cada boquerón: retira la cabeza y las vísceras, abre el pescado por el lomo y separa la espina con cuidado de no romper la carne. Reserva los lomos.
3. Prepara la salmuera mezclando el agua con la sal gruesa y una pequeña parte del vinagre. Sumerge los lomos en una bandeja de cristal y déjalos en la nevera el tiempo indicado para esta primera fase.
4. Escurre los lomos y cúbrelos de nuevo con el resto del vinagre en la misma bandeja de cristal. Mantenlos en la nevera hasta que la carne haya perdido el tono marrón y se vea blanca.
5. Escurre bien el vinagre de los lomos y colócalos en una bandeja limpia.
6. Pica finamente los ajos y el perejil y repártelos por encima.
7. Riega con el aceite de oliva virgen extra y deja reposar en frío hasta el momento de servir.
8. Sirve fríos, decorados con alcaparras o aceitunas y acompañados de chips de patata si se desea.

Variantes de la redacción

• En lugar de servir los boquerones solos, se pueden presentar sobre una base de patata cocida y aliñada, lo que convierte la tapa en un plato más completo; cambia la textura y el aporte, pero no la preparación del pescado.
• Se puede añadir una pizca de guindilla o pimentón al aliño final para darle un punto picante; es una variación de sabor que se aleja del aliño clásico de ajo, perejil y aceite.
• Para quien prefiera un sabor menos ácido, cabe sustituir parte del vinagre por agua en la fase de marinado, aunque esto alarga el tiempo necesario para que la carne blanquee y no debe confundirse con la receta tradicional.

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Origen e historia: artículo «Boquerones en vinagre» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Boquerones_en_vinagre), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: Tamorlan — CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)