Pescaíto frito, el clásico de la costa malagueña

Pocas cosas hay más reconocibles en la costa malagueña que un plato de pescaíto frito recién sacado del aceite. Es un plato sencillo en apariencia, pero con una tradición que atraviesa el Mediterráneo y que en Málaga se vive como parte de la identidad gastronómica. Aquí va una propuesta para prepararlo en casa.

El plato

El pescado frito es un plato tradicional del litoral mediterráneo, presente en zonas de Francia, Italia, Grecia y buena parte de España, entre ellas Andalucía y, por supuesto, Málaga. Según recoge la Wikipedia, se narra en textos de la cocina sefardita, donde se servía con una vinagreta de hierbas, y hay descripciones de viajeros del siglo XVIII que lo sitúan en zonas de Andalucía. Se elabora rebozando el pescado en harina de almorta o de trigo, friéndolo en aceite de oliva y condimentándolo con sal como único aderezo. Se sirve caliente, recién frito, y puede tomarse como aperitivo, entrante o primer plato. Es habitual en freidurías especializadas, pero también en chiringuitos, bares y terrazas. Se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como el chanquete, el salmonete, el boquerón, la pijota, el tapaculo, la sardinilla o la acedía; también se emplean pescados mayores troceados, como el cazón, la pescadilla o la caballa, a veces macerados en adobo. Es frecuente que el pescaíto frito incluya calamar, choco en anillas, choquitos, puntillitas y gambas.

Ingredientes (4 raciones)

• 600 g de pescado pequeño variado (boquerones, salmonetes pequeños, pijotas), limpio
• 200 g de calamar o choco, cortado en anillas
• 150 g de gambas peladas o enteras
• 150 g de harina de trigo
• 50 g de harina de almorta (opcional, para mezclar)
• 500 ml de aceite de oliva suave para freír
• Sal
• Limón (opcional, para acompañar)

Preparación

1. Limpia bien el pescado y sécalo con papel de cocina. Si usas pescados pequeños, déjalos enteros; si son mayores, trocéalos.
2. Prepara el calamar o choco en anillas y las gambas, y sécalos también.
3. Mezcla la harina de trigo con la harina de almorta en un bol ancho y añade una pizca de sal.
4. Pasa cada pieza por la harina, sacudiendo el exceso para que el rebozado sea fino.
5. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda o freidora a fuego medio-alto. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear.
6. Fríe primero el calamar y las gambas, y después el pescado, en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Cada tanda debe estar crujiente y dorada, no más de dos o tres minutos.
7. Retira las piezas con una espumadera y escúrrelas sobre papel absorbente.
8. Espolvorea con sal justo al sacarlas del aceite y sirve inmediatamente, con unas rodajas de limón si se desea.

Variantes de la redacción

• Para un rebozado más ligero, se puede sustituir parte de la harina de trigo por harina de almorta, lo que aporta un acabado más fino y crujiente; no es la preparación tradicional, que suele usar una sola harina.
• Si se quiere dar un toque de sabor, se puede añadir una pizca de pimentón dulce a la harina antes de rebozar; cambia el color y el aroma, pero se aleja del condimento clásico, que es solo sal.
• Para quienes prefieran un pescado más jugoso, se puede marinar brevemente el pescado mayor en zumo de limón y sal antes de enharinar; esto modifica la textura y el sabor respecto a la receta tradicional.

Origen e historia: artículo «Pescado frito» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado_frito), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: Tamorlan — CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)