Mollete de Antequera: el pan tierno del desayuno andaluz

Pocos panes definen un desayuno como el mollete de Antequera. Su corteza blanca y enharinada y su miga tierna y prieta lo han convertido en uno de los panes más reconocibles de Andalucía, y desde hace unos años cuenta con el respaldo de una certificación europea. En esta entrega repasamos qué es y de dónde viene, y proponemos una receta para hacerlo en casa.

El plato

El mollete de Antequera es un pan típico de Andalucía que cuenta con un sello de protección IGP. Aunque bajo el nombre de «mollete» se encuentran multitud de panes en Andalucía, Extremadura y América, el de Antequera se distingue por una corteza blanca y enharinada y por una miga tierna, prieta, muy suave y que se desmorona con facilidad, resultado de una masa muy hidratada, poco amasada y de una cocción lenta. Es uno de los panes icónicos de la región y el protagonista del desayuno andaluz.

La certificación como Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea le fue concedida el 10 de noviembre de 2020. Se elabora con harina de trigo de baja fuerza, agua, sal y levadura o masa madre, normalmente con harina refinada, aunque a veces también se producen molletes integrales. El proceso consta de siete fases: integración de los ingredientes, división de la masa, boleado, primer reposo, moldeado, segundo reposo y horneado. El horneado es breve, lo justo para que el pan no quede crudo, y así la miga resulta húmeda, jugosa y esponjosa; algunos panaderos incluso someten los molletes recién sacados del horno a un descenso brusco de temperatura, hasta congelarlos, para que la miga no siga cociéndose.

Por su tamaño pequeño se considera un panecillo, y por su ternura, un bollito. Es bastante plano, de forma redonda u oblonga ligeramente irregular, con corteza suave, enharinada, de color crema y nada crujiente, y una miga prieta, muy esponjosa y húmeda, de alveolado minúsculo y regular. Es un símbolo de la identidad de Antequera: en la Cabalgata de Reyes Magos se lanzan miles de molletes desde las carrozas, y durante el carnaval la tradicional «quema de la sardina» se sustituye por la «quema del mollete». Se suele degustar untado con manteca colorá, y combina bien con mermeladas, queso, miel, embutidos, ahumados, sardinas o patés; tostarlo potencia su sabor, aunque los gastrónomos discrepan sobre si conviene tostarlo entero o partido en dos mitades.

Ingredientes (4 raciones)

• 500 g de harina de trigo de baja fuerza (aproximadamente W180)
• 330 ml de agua templada
• 10 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería (o 2 g de levadura seca)
• Harina extra para enharinar la superficie y la bandeja

Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua templada y reserva unos minutos.
2. En un bol grande, mezcla la harina con la sal. Añade el agua con la levadura y remueve hasta integrar todos los ingredientes; no hace falta amasar en exceso, basta con que la masa quede homogénea.
3. Tapa el bol y deja reposar la masa entre 30 y 45 minutos a temperatura ambiente.
4. Divide la masa en cuatro porciones iguales y bolea cada una con las manos ligeramente enharinadas.
5. Deja reposar las bolas tapadas unos 15 minutos.
6. Moldea cada bola dándole una forma redonda u oblonga ligeramente aplanada, sin trabajarla demasiado.
7. Colócalas en una bandeja enharinada, tapa y deja fermentar hasta que aumenten de volumen, en torno a una hora, según la temperatura de la cocina.
8. Precalienta el horno a 220 °C. Antes de hornear, espolvorea generosamente la superficie de los molletes con harina.
9. Hornea entre 10 y 12 minutos, solo hasta que la base esté hecha y la superficie mantenga su color claro; un horneado breve es clave para que la miga quede húmeda.
10. Saca los molletes y, si quieres conservar la miga jugosa, pásalos cuanto antes a un lugar fresco o al congelador una vez templados.

Variantes de la redacción

• Sustituir parte de la levadura fresca por masa madre: cambia el perfil aromático y alarga los tiempos de fermentación; se propone como alternativa para quien ya trabaja con masa madre en casa, no como la preparación tradicional.
• Usar harina integral en una parte de la mezcla: aporta más sabor y algo de salvado, pero modifica la textura final, que resulta menos blanca y algo más rústica.
• Tostar el mollete antes de consumirlo: el propio artículo recoge que tostarlo potencia sus propiedades organolépticas, aunque no hay consenso sobre si hacerlo entero o partido en dos mitades.
• Añadir un golpe de calor final más alto para dorar ligeramente la superficie: se aleja del color crema característico del mollete de Antequera, por lo que conviene tenerlo en cuenta si se busca el resultado más fiel al original.

Origen e historia: artículo «Mollete de Antequera» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Mollete_de_Antequera), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: No machine-readable author provided. Pedroserafin assumed (based on copyright claims). — CC BY-SA 2.5 (Wikimedia Commons)