Porra antequerana: la sopa fría malagueña que se sirve con jamón y huevo

Cuando aprieta el calor en la provincia de Málaga, hay platos que se sirven casi por costumbre. Uno de ellos es la porra antequerana, una sopa fría de tomate y pan que comparte familia con el salmorejo pero tiene carácter propio. En esta entrega contamos qué es y de dónde viene, y proponemos una preparación sencilla para cuatro raciones.

El plato

La porra antequerana, conocida también en la zona como porra fría o porra crúa, es una sopa fría típica de Antequera y presente igualmente en Málaga capital. Según la información disponible, el plato parte del salmorejo cordobés y se elabora con tomates, pan de lebrillo, aceite, sal, pimiento rojo, vinagre de vino blanco y ajos. Su nombre procede del utensilio con el que tradicionalmente se machacaban los ingredientes en un cuenco, el mazo o porra. Se acostumbra a servir muy fría y acompañada de jamón serrano en daditos y huevo duro; también puede presentarse con trozos de atún en aceite.

Lo que la distingue del salmorejo cordobés es, además del atún, la presencia de pimiento rojo y vinagre, así como una consistencia mayor. Esa textura más espesa se relaciona con el pan empleado, el llamado pan cateto o de lebrillo, de miga más compacta, hasta el punto de que se busca que la cuchara se mantenga clavada en la porra. La tradición vincula este plato a los festivales o concursos flamencos conocidos como «porra flamenca», donde se servía gratuitamente a los asistentes junto con vino.

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg de tomates maduros
• 200 g de pan cateto o de lebrillo del día anterior, sin corteza
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 diente de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal
• 100 g de jamón serrano en daditos, para servir
• 2 huevos duros, para servir

Preparación

1. Lava los tomates y el pimiento. Retira el pedúnculo del pimiento y las semillas, y trocea ambos.
2. Pela el diente de ajo y retira el germen si lo tiene.
3. Trocea el pan y ponlo a remojo en un poco de agua durante unos minutos, hasta que se ablande.
4. Tritura los tomates con el pimiento, el ajo y el pan escurrido hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Sin dejar de batir, añade el aceite de oliva en hilo para que emulsione.
6. Incorpora el vinagre y sal al gusto, y vuelve a triturar.
7. Pasa la mezcla por un colador si quieres una textura más fina y ajusta de sal.
8. Refrigera al menos dos horas, hasta que esté bien fría.
9. Sirve con el jamón en daditos y el huevo duro picado por encima.

Variantes de la redacción

• Añadir atún en aceite escurrido al servir: la información consultada recoge que la porra puede presentarse con trozos de atún, de modo que esta variante se limita a incorporar ese acompañamiento.
• Dejar la porra sin colar: cambia la textura final, que resulta más rústica y con más cuerpo, en línea con la consistencia espesa que se busca en este plato.
• Regular el vinagre y el pimiento rojo al gusto: son los elementos que la propia fuente señala como diferenciadores frente al salmorejo, así que ajustar su presencia modifica el perfil del plato sin alterar su base.

Origen e historia: artículo «Porra antequerana» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Porra_antequerana), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: Herrero Uceda — CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)