La receta del día: olla de San Antón

Hay platos que huelen a calendario. La olla de San Antón es uno de ellos: nació pegada a la matanza del cerdo, cuando en muchas casas se aprovechaba hasta el rabo. Hoy sigue siendo ese guiso de cuchara que llena la cocina de vapor y de conversación. En Málaga no es un plato de todos los días, pero sí una manera estupenda de entender cómo se cocinaba antes, cuando el cerdo mandaba y las legumbres secas eran despensa obligada.

El plato

La olla de San Antón es un cocido de legumbres secas y partes de cerdo. La Wikipedia lo sitúa en zonas de Murcia y Andalucía Oriental, con especial presencia en la provincia de Granada. Explica que debe su nombre a la matanza que se hacía cerca de la festividad de San Antón, el 17 de enero. En la olla entran habas secas y judías, puestas a remojo la noche anterior, y al final de la cocción se suman arroz y morcilla. El cerdo aparece en forma de oreja, espinazo, careta, magro de jamón o rabo, según lo que hubiera en casa.

Historia y evolución

El origen documentado del plato está ligado a la matanza del cerdo y a la necesidad de aprovechar todas sus partes. Esa es la base que cuenta la Wikipedia: un guiso de invierno, contundente, pensado para alimentar y para no desperdiciar nada. Con el tiempo, la olla se ha ido adaptando a lo que cada cocina tenía a mano, y hoy convive con versiones más ligeras o con menos carne. Lo que se mantiene es la idea central: legumbres secas, cerdo y una cocción larga que lo mezcla todo. No hay en el material disponible datos sobre fechas concretas de evolución ni sobre establecimientos. Nos quedamos con lo que se sabe: es un cocido de matanza, de invierno y de aprovechamiento.

Ingredientes (4 raciones)

• 200 g de habas secas
• 200 g de judías secas
• 150 g de oreja de cerdo
• 200 g de espinazo de cerdo
• 100 g de morcilla
• 80 g de arroz
• 150 g de setas de temporada
• 200 g de boniato
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de sal
• 2 l de agua

2,21 € por ración. Precios medios de supermercado estimados por la redacción a 15 de noviembre de 2026: no incluyen lo que ya hay en la despensa ni las ofertas puntuales.

Preparación

1. La noche anterior, pon en remojo las habas secas y las judías en agua abundante, en recipientes separados si quieres controlar mejor su textura.
2. Al día siguiente, escurre las legumbres. En una olla grande, pon el cerdo (oreja, espinazo, careta o rabo, lo que tengas) con agua fría y llévalo a ebullición. Retira la espuma que suba y deja cocer a fuego suave.
3. Añade las habas y las judías escurridas. Cuece a fuego lento, con la olla tapada a medias, hasta que las legumbres estén tiernas. El tiempo depende de la legumbre, así que prueba y ajusta.
4. Cuando falte un cuarto de hora, incorpora el arroz y la morcilla. Deja que el arroz se hinche y la morcilla suelte su sabor. Rectifica de sal al final, porque la morcilla y el cerdo ya salan.
5. Deja reposar unos minutos antes de servir. La olla gana al día siguiente, cuando los sabores se han asentado.

Para salir de la receta de siempre

• Cambia parte del cerdo por setas de temporada: en noviembre las hay en la provincia y aportan un fondo terroso que encaja con las habas.
• Sustituye el arroz por trozos de boniato o calabaza, que endulzan sin cargar y están en su mejor momento ahora.
• Aprovecha lo que sobre para una sopa: añade caldo y un poco de coliflor o cardo, y tendrás una comida distinta al día siguiente.
• Si quieres una versión más ligera, reduce la morcilla y refuerza el sabor con una hoja de laurel y pimienta negra.

La receta, en vídeo: Receta para hacer en casa una olla de San Antón – La Cocina de Adora | RTVE Cocina (YouTube).

Origen e historia: artículo «Olla de San Antón» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Olla_de_San_Ant%C3%B3n), bajo licencia CC BY-SA, contado con palabras propias. La receta, las ideas de cierre y el coste estimado son redacción propia de este medio.

Foto: jmerelo — CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)