La receta de la semana: Migas

Hay platos que huelen a cocina de leña y a mañana de campo, y las migas son uno de ellos. En Málaga las encuentras en la tapa de un bar y en la mesa de casa un domingo, y siempre con esa textura suelta que se consigue a base de paciencia y de mover bien la sartén. Hoy te contamos de dónde viene este plato y cómo lo hacemos en la redacción para cuatro personas.

El plato

Las migas, también llamadas migas ruleras o migas de pastor, se preparan con trozos de miga de pan tostado a los que se suman carnes y verduras picadas. En el sureste español es habitual la variante hecha con harina de trigo, conocida como migas de harina. Se sirven calientes y pueden ser plato único o acompañamiento, y es costumbre rematarlas con un vaso de vino.

Historia y evolución

El origen se ha relacionado con el tharid de la cocina andalusí, un guiso en el que se sumergían migas de pan candeal en un estofado con carne de cordero. En el siglo XII el médico Avenzoar daba consejos sobre unas migas de pan fritas en aceite, recomendando un calor intenso y remover la sartén para que resultaran más digestivas. En los territorios cristianos de la Reconquista se elaboraban con pan y se acompañaban de torreznos, y ya en el siglo XVI el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño, menciona unas migas de pan de pastores hechas con grasa de venado. El pimentón, llegado de América, se incorporó probablemente a finales del siglo XVII. Con el tiempo el plato pasó de la alimentación cotidiana de pastores y trashumantes a la tasca y la fonda, y desde finales del siglo XX se sirve con frecuencia como tapa en los bares, lo que le ha hecho perder parte de su entorno rural. Hoy siguen celebrándose concursos anuales de migas en distintos puntos de la geografía española.

Ingredientes (4 raciones)

• 400 g de pan del día anterior
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajos
• 100 g de chorizo
• 100 g de bacon
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de sal
• 100 ml de agua o caldo

1,05 € por ración. Precios medios de supermercado estimados por la redacción a 9 de noviembre de 2026: no incluyen lo que ya hay en la despensa ni las ofertas puntuales.

Preparación

1. Desmiga el pan del día anterior en trozos irregulares, ni muy grandes ni deshechos. Extiéndelos en una bandeja y déjalos secar un rato al aire; si el pan está muy tierno, ayúdate de un horno suave y apagado.
2. Pela los ajos y córtalos en láminas. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y dóralos a fuego medio sin que se quemen; retíralos y resérvalos.
3. En ese mismo aceite, sofríe el chorizo y el bacon en trozos pequeños hasta que suelten su grasa. Sácalos y reserva también.
4. Baja el fuego, añade el pimentón fuera del calor directo para que no amargue y remueve rápido. Incorpora las migas y empieza a moverlas con una espátula, sin parar, para que se impregnen y se tuesten por igual.
5. Ve salpicando con agua o caldo muy caliente, poco a poco y sin encharcar, mientras sigues removiendo. La miga debe hincharse ligeramente y quedar suelta, nunca apelmazada.
6. Cuando las migas estén doradas y con textura de rulo, devuelve el ajo, el chorizo y el bacon, prueba de sal y sirve inmediatamente en la misma sartén o en una fuente caliente.

Tres guiños para cambiar el plato

• Cambia el chorizo por setas de temporada salteadas aparte: las incorporas al final para que no se resequen y el plato gana un punto vegetal.
• Si te sobra pan del día anterior, congélalo ya desmigado: se tuesta mejor y evitas que se ponga duro en la despensa.
• Las migas que sobren aguantan bien al día siguiente: recalienta en sartén con un chorrito de aceite y sírvelas con un huevo frito encima para convertirlas en cena.

La receta, en vídeo: Migas Manchegas muy Fáciles y Deliciosas (YouTube).

Origen e historia: artículo «Migas» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Migas), bajo licencia CC BY-SA, contado con palabras propias. La receta, las ideas de cierre y el coste estimado son redacción propia de este medio.