Ajoblanco malagueño: receta de la sopa fría de almendras y ajo

El ajoblanco es una de esas preparaciones que explican buena parte de la cocina andaluza: pan, aceite, ajo y almendras trabajados en frío. En Málaga tiene además un calendario propio, con una fiesta dedicada al plato en Almáchar. Aquí va una propuesta para prepararlo en casa, con cantidades ajustadas a cuatro raciones.

El plato

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, especialmente en Málaga y Cádiz, y también presente en Extremadura y Castilla-La Mancha. Su base son el pan, las almendras molidas, el ajo, el agua, el aceite de oliva y la sal, con vinagre opcional; en épocas de escasez se recurrió en algunas zonas a harina de habas secas en lugar de almendras. Se suele servir con uvas o trozos de melón.

Sobre su origen, el artículo de Wikipedia señala que pudo venir de la gastronomía romana o, más probablemente, de la griega, y recoge que Huércal de Almería, El Puche y Viator se disputan su invención. En la provincia de Málaga, Almáchar celebra la Fiesta del Ajoblanco el primer sábado de septiembre, la fiesta gastronómica más antigua de la provincia, cuyo primer festejo data de 1968. Se considera una variante del gazpacho andaluz, ya que comparte con él el pan, el aceite y el ajo, y su presentación cambia según la zona: desde la sopa malagueña hasta la emulsión almeriense, más cercana al alioli de leche.

Ingredientes (4 raciones)

• 150 g de almendras crudas peladas
• 150 g de pan del día anterior, sin corteza
• 1 diente de ajo (o medio, si se prefiere suave)
• 600 ml de agua muy fría
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal
• Uvas o trozos de melón para servir

Preparación

1. Pon el pan a remojar en un poco de agua durante unos minutos, hasta que esté blando, y escúrrelo.
2. En un vaso de batidora, coloca las almendras, el pan escurrido, el ajo pelado y una pizca de sal.
3. Tritura hasta obtener una pasta lo más fina posible.
4. Sin dejar de batir, añade el aceite de oliva poco a poco, en hilo, para que la mezcla emulsione.
5. Incorpora el vinagre y ve agregando el agua fría poco a poco hasta alcanzar la textura de sopa ligera que prefieras.
6. Prueba y ajusta de sal y vinagre.
7. Pasa la mezcla por un colador si quieres una textura más fina y refrigera al menos dos horas antes de servir.
8. Sirve muy frío, con unas uvas o unos trozos de melón en el plato.

Variantes de la redacción

• Para una textura más sedosa, se puede colar el ajoblanco después de triturarlo; cambia la consistencia, no los ingredientes de base.
• Si se busca un sabor más suave, se reduce la cantidad de ajo a medio diente; es un ajuste de intensidad, no una preparación distinta.
• Se puede sustituir parte del agua por agua con hielo justo antes de batir para servir más frío, siempre que la mezcla se mantenga bien emulsionada.

Origen e historia: artículo «Ajoblanco» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Ajoblanco), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.