Espeto de sardinas: la receta tradicional malagueña para hacer en casa

Pocas cosas representan mejor el verano en la costa de Málaga que el olor de las sardinas asándose junto a la orilla. El espeto es una técnica sencilla y muy antigua que convierte pescado, sal y leña en uno de los bocados más reconocibles de la gastronomía malagueña. En esta página repasamos qué es y de dónde viene, y proponemos una versión ejecutable en una cocina doméstica para cuatro raciones.

El plato

El espeto es un plato típico de la costa de Málaga y Granada. Consiste en ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en cañas finas y largas para asarlo con leña sobre la arena de la playa. No debe confundirse con la espetada portuguesa, que ensarta trozos de carne u otros alimentos, a veces con verduras.

La técnica tradicional exige insertar las sardinas atravesando el lomo, de modo que todas queden colocadas por igual respecto a la caña, con la parte cóncava de esta hacia arriba. La punta se introduce a la altura de la aleta dorsal, bordea la espina sin romperla y sale por el vientre, de forma que la fila de sardinas queda perpendicular a la caña. Se sala el pescado y se clava junto a una fogata de leña de olivo, comprobando siempre la dirección del viento, que debe ir de las sardinas hacia la llama para que no se achicharren ni se ahúmen. La distancia ideal ronda los 20 o 30 centímetros de la candela y la cocción se completa en unos seis minutos.

Antiguamente se formaba un pequeño montículo de arena para clavar las cañas y se hacía brasa al otro lado. Cuando la actividad pasó a manos de espeteros profesionales que cocinaban para restaurantes, se buscó evitar pasar horas agachado en la arena: se empezó a colocar arena dentro de una barca elevada sobre caballetes. Hoy son frecuentes las barcas, en algunos casos metálicas, instaladas por restaurantes e incluso ayuntamientos a lo largo de los paseos marítimos, con la ventaja de que pueden orientarse con facilidad según la brisa.

Aunque la sardina es lo tradicional, también se espetan otros pescados como jureles, doradas o lubinas, en cuyo caso la caña se introduce por la boca del animal. Es habitual ver igualmente calamares u otros moluscos de gran tamaño, y las brasas del espeto se aprovechan para asar brochetas de carne o verdura o patatas. Las cañas se obtienen de caña de azúcar cortada en trozos de unos 50 centímetros y abierta longitudinalmente por la mitad; después se afila la punta para poder insertar el pescado y se mantienen en un cubo con agua para que, humedecidas, resistan sobre las brasas sin quemarse.

En 2006 se inauguró en la ciudad de Málaga una escultura en homenaje al espetero. En febrero de 2017, la asociación Marbella Activa inició un proceso para que el espeto fuese declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Durante 2019 se popularizó disponer de una barca espetera privada en terrazas y jardines particulares, en lugar de o además de una barbacoa.

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg de sardinas frescas, preferiblemente de tamaño medio
• Sal gruesa, al gusto (en torno a 2 cucharadas soperas)
• 6 cañas finas y largas de unos 50 cm, partidas longitudinalmente (o brochetas de madera gruesas como alternativa doméstica)
• Leña de olivo o carbón vegetal suficiente para mantener brasa durante unos 15 minutos
• Un cubo o recipiente con agua para humedecer las cañas

Preparación

1. Si se usan cañas, córtalas en trozos de unos 50 centímetros, ábrelas longitudinalmente por la mitad y afila la punta. Déjalas en remojo en un cubo con agua al menos 30 minutos antes de asar.
2. Limpia las sardinas: retira las escamas, las vísceras y las agallas, y acláralas bajo el grifo. Escúrrelas bien.
3. Ensarta cada sardina atravesando el lomo a la altura de la aleta dorsal, bordeando la espina sin romperla y sacando la punta por el vientre. Coloca las sardinas perpendiculares a la caña y procura que todas queden a la misma altura y orientación.
4. Sala las sardinas por ambos lados con sal gruesa justo antes de asarlas.
5. Prepara una brasa con leña de olivo o carbón vegetal. Comprueba la dirección del viento: debe ir de las sardinas hacia la llama para que no se ahúmen.
6. Clava las cañas en la arena o, en su defecto, sujétalas sobre la parrilla a unos 20 o 30 centímetros de la brasa, con la parte cóncava de la caña hacia arriba.
7. Asa durante unos 6 minutos, girando la caña si es necesario para que la cocción sea uniforme, hasta que la piel esté dorada y el pescado se separe con facilidad de la espina.
8. Retira del fuego y sirve inmediatamente, acompañado de limón si se desea.

Variantes de la redacción

• Cuando no es posible asar en la playa, se puede reproducir el espeto en una parrilla doméstica o en una barbacoa de carbón, manteniendo la distancia de 20 a 30 centímetros respecto a la brasa. Cambia el soporte, no la técnica de ensartado ni el tipo de pescado.
• Si no se dispone de cañas de azúcar, se pueden emplear brochetas de madera gruesas previamente remojadas. La diferencia es el material del soporte; conviene vigilar que no se quemen y girarlas con más frecuencia.
• Para quien prefiera un pescado menos graso, se pueden espetar jureles, doradas o lubinas, introduciendo la caña por la boca del animal. Es una variación admitida en la tradición, aunque la sardina es la referencia del plato.
• Las brasas del espeto pueden aprovecharse para asar patatas, brochetas de verdura o de carne, tal como se hace habitualmente en la costa. Es un aprovechamiento del fuego, no una modificación de la receta principal.

Origen e historia: artículo «Espeto» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Espeto), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: gildemax — CC BY-SA 2.5 (Wikimedia Commons)