Potaje de vigilia, el guiso de Cuaresma con bacalao y garbanzos

El potaje de vigilia es uno de esos platos que llegan a la mesa con fecha en el calendario. Su nombre remite a los días de abstinencia de carne, y por eso su proteína principal no es la carne, sino el bacalao en salazón y los garbanzos. En esta página contamos qué es y de dónde viene, y damos una receta pensada para cocinarse en casa sin complicaciones.

El plato

El potaje de vigilia es un guiso que tradicionalmente se ha servido los viernes de Cuaresma en España. La prohibición religiosa de comer carne en ese periodo explica su composición: el aporte proteico llega del bacalao en salazón y de los garbanzos. También se le conoce con un nombre más descriptivo, «potaje de bacalao con garbanzos y espinacas», que resume sus ingredientes protagonistas. Está considerado uno de los platos más habituales de la gastronomía de Semana Santa.

El bacalao procede de un salazón, de modo que debe ponerse en remojo el día anterior. El guiso se elabora con garbanzos o alguna judía blanca, cocidos preferiblemente en un pote de hierro, y se completa con manojos de espinacas, cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. La preparación es sencilla: los garbanzos se ponen en agua caliente hasta alcanzar media cocción, después se incorporan el bacalao y la espinaca y se espera a que el conjunto esté listo; se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El punto delicado está en saber cuándo se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

En cuanto al servicio, lo más conocido es presentarlo con huevo duro picado en cuartos por encima y algunas hojas de perejil. Es tradición llevar el pote a la mesa para que cada comensal se sirva y repita al gusto, aunque hoy es frecuente usar una sopera.

Ingredientes (4 raciones)

• 300 g de garbanzos secos
• 250 g de bacalao en salazón
• 300 g de espinacas frescas, limpias
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 huevos
• Unas ramas de perejil fresco
• Agua

Preparación

1. La víspera, pon los garbanzos en un bol con agua abundante y déjalos en remojo toda la noche. Haz lo mismo con el bacalao en un recipiente aparte, cambiando el agua dos o tres veces para desalarlo.
2. Cuece los huevos en agua hirviendo unos 10 minutos, enfríalos, pélalos y resérvalos.
3. Escurre los garbanzos y ponlos en una olla con agua caliente que los cubra con holgura. Añade una hoja de laurel y llévalos a ebullición. Baja el fuego y mantenlos a media cocción, unos 40 minutos, retirando la espuma que suba.
4. Mientras tanto, pica la cebolla y los ajos. Calienta el aceite en una sartén y sofríelos a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente. Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón y remueve rápido para que no se queme.
5. Escurre el bacalao, desmígalo y retira las espinas y la piel si las hubiera.
6. Cuando los garbanzos estén a media cocción, incorpora el bacalao desmigado y la otra hoja de laurel. Deja cocer unos 10 minutos.
7. Añade las espinacas y el sofrito y continúa la cocción hasta que los garbanzos estén tiernos y las espinacas cocidas, unos 10 o 15 minutos más. Prueba de sal y corrige con cuidado, porque el bacalao ya aporta.
8. Retira del fuego y deja reposar el guiso una media hora antes de servirlo.
9. Sirve caliente, con el huevo duro picado en cuartos por encima y unas hojas de perejil.

Variantes de la redacción

• Cambiar parte de los garbanzos por judía blanca: el extracto indica que el potaje admite garbanzos o alguna judía blanca. Mezclar ambas legumbres cambia la textura y suaviza el sabor, pero alarga o acorta la cocción según la variedad elegida.
• Usar bacalao ya desalado o fresco: ahorra el remojo de la víspera, aunque modifica el punto de sal y exige ajustar la cantidad de sal al final. No es la preparación tradicional del salazón.
• Sustituir el pote de hierro por una olla convencional: el extracto menciona el pote de hierro como recipiente preferible. Una olla de fondo grueso cumple la función en una cocina doméstica, con un resultado muy parecido.
• Añadir el huevo picado dentro del guiso en lugar de por encima: cambia la presentación tradicional descrita, en la que el huevo duro se coloca en cuartos sobre el plato.

Origen e historia: artículo «Potaje de vigilia» de la Wikipedia en español (https://es.wikipedia.org/wiki/Potaje_de_vigilia), bajo licencia CC BY-SA. La receta y las variantes son redacción propia de este medio.

Foto: Toniher — CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)